Artículo incialmente publicado en Evoque – Magazine
Si pudiese elegir ser otro articulista por un día para escribir esto, lo más probable es que pidiese ser Manuel Vicent. Alguien capaz de explicar bien el Mediterráneo y los seres que lo engrandecen. Algunos de ellos son chefs. Muchos de ellos geniales y sus sabores nos remiten a lo que más le debemos y a veces le quitamos a ese gran padre de color azul. Pero sólo uno de ellos se llama Paco Pérez y, estrellas michelín aparte (tiene un saco con cinco que quizá deberían ser más y da igual porque no le pesan nada) estamos ante un pequeño pedazo de humanidad capaz de hacer mucho arte con lo que ese mar, esa huerta y ese bosque que rodea a Llançà le trae todos los días al Restaurant que él y Montserrat (su mujer y pieza fundamental en el engranaje del universo Paco Pérez) han convertido en uno de esos sitios a los que hay que ir si de verdad quieres saber lo que es hacer magia (y encima comprensible) con la comida. Lo cierto es que me ha tocado a mí la suerte de un buen día de Diciembre cruzarme media Cataluña desde mi casa en Barcelona hasta esta bonita y un poco absurda localidad costera cercana a Francia para encontrarme con Paco Pérez en su Restaurante, al que él por cierto sigue llamando Chiringuito cariñosamente.
Hice el trayecto arponeado por varios “lugares comunes” sobre si la cocina del Miramar es la digna continuación de El Bulli junto a Mugaritz, que si Paco es uno de los ‘enfant terrible’ de la gastronomía post-bulliniana, que si el Miramar merece YA una tercera estrella… Y también a la sombra de un estupendo y generoso artículo que Pau Arenós le dedicó hace más de un año para El Periódico en el que contaba tan bien de Paco y de su historia que casi me daba vergüenza llegar allí a redundar sobre el tema. Aquel sitio que había empezado, efectivamente, siendo un chiringuito con habitaciones durante la postguerra y que Paco y Montse (la nieta de la dueña) habían conseguido convertir en lo que es ahora no sin mucho… mucho esfuerzo. Llegué a la vez prometiéndome no ahondar sobre estos aspectos tan sometidos a escrupuloso estudio por otros que saben mucho de gastronomía, y me propuse hacerle una entrevista un poco freak… Porque sé que lo es un poco y me remito a su postre homenaje a Tarantino, entre otros.
Por otro lado no quería hablar con él sólo del Miramar. Porque Paco Pérez es un cocinero orquesta que igual se saca de la chistera una hamburguesa Premium en La Royale, que se lleva un trozo de mar a Berlín para hacer una réplica muy Pink Floyd del Miramar en el Cinc, (el Restaurante del Hotel Das Stuey) para apuntarle una estrellita (los entendidos la llaman Macaron) en la guía de las guías al mapa gastro berlinés nada sobrado de ellas, por cierto. Pero también Paco va y se saca de la manga con sus socios un restaurante absolutamente divertido, hip-hopero y descarado como es el muy recomendable l’Eggs cuyos platos son todos basados en el huevo, te abre en el piso de abajo un casi Speakeasy con la coctelería Doble, o propone un elegantísimo Enoteca, en el barcelonés Hotel Arts entre cuyos ventanales no sólo se cuela la luz del mediterráneo sino otras dos estrellas y una carta de vinos que ha hecho erizar el vello a más de un sumiller curtido y de primera que conozco.
Por cierto… también tiene un puesto móvil y muy playero de Perritos Calientes, La Carletta. Que, dígase de paso, son la re-hos-tia y se merecen quizá un artículo nuevo aquí.
Cuál es ahora mismo la especialidad gastronómica que más alegrías te esté dando, aquella de la que más orgulloso estés…
Más bien no me gusta hablar tanto de platos como de nuestra actitud. Nos contagiamos a nosotros mismos. Lo que más alegría nos da es saber que estamos ofreciendo lo que más nos gusta dar. No soy muy dado a hablar de platos concretos.
Pero tenéis tres columnas vertebrales en vuestra cocina…
De algún modo sí; y esto se ve en nuestro menú de este año pasado (2014) tenemos el mar aquí en frente, una huerta propia detrás, y la montaña y los Pirineos un poco más atrás. Esto tiene como resultado unos platos concretos en un menú que este año se ha articulado en torno a estos bloques. Pero también esto se expresa en la manera de comer: siempre hacemos empezar al cliente comiendo con la mano. Queremos que sea divertido comer aquí. El nombre y apellido de los platos es lo de menos. Casi te hablaría más de la síntesis de este plato y cómo hemos llegado a él, y te pongo un ejemplo concreto: una de las cosas que más nos obsesionó cuando abrimos la hamburguesería La Royale fue el pan. Por supuesto la carne es de primera, se traen 15 tipos cada mañana y se pica en casa. Pero nosotros formulamos un pan de hamburguesa con mantequilla de chile, con leche en polvo para recién nacido… algo que fuese muy diferente e hiciese una hamburguesa única. Una hamburguesa que quiero que se coman mis hijos.
¿Algún plato que se te haya muerto en los brazos recientemente?
Uf. A lo largo del tiempo claro que ha habido. Hemos tenido una ensaladilla rusa hecha con gelatinas de sus propias aguas que a mí me encantaba y a algunos comensales también. Pero murió en carta.
Si tuvieses que hacer de Celestino y casar a una “hija tuya”… Con qué especialidad gastronómica de otro cocinero que te haya sorprendido recientemente, casarías a una de tus especialidades predilectas…
Yo soy un enamorado de la simplicidad bien entendida y sobre todo de la transgresión e ir más allá de lo que la gente cree que necesita. Por eso creo que casaría cualquier cosa mía con la magia que pueda haber salido de El Bulli o de Mugaritz. Porque transmiten eso. Transmiten magia. Y la magia es muy difícil de transmitir. Y lo que han hecho allí y hacen allí sí que lo consigue.
¿Podríamos aventurar qué saldría de ese matrimonio?
Pues un cruce de vientos gastronómicos. Un cruce de una Tramontana y un Levante (ríe)
Qué vino se bebería en esa boda…
Yo soy muy champagnero. Para mí la mejor bebida que hay (sin menospreciar nuestros vinos) es el champagne. Pondría un buen champagne. El Champagne me enamora.
¿Qué es lo más raro que te puedas haber comido?
Uf. Hemos comido cosas raras ya… Hemos comido saltamontes, cocodrilo… Saltamonte frito es posiblemente lo más chocante. En Tailandia.
Carles Abellán una vez me dijo que había probado una especie de semen de mono…
Ya pero Carles está loco (ríe)
Si gobernases una república o un reino de cocineros…
Madre mía.
En qué restaurant pondrías la corte.
Pondría juntos a Mugaritz, El Celler de Can Roca y el Tickets de Albert Adrià.
¿Qué cocinero decidirías que fuese tu mano derecha para gobernar ese país?
(Largo silencio…) Pondría a Luis. Mi jefe de cocina y mano derecha ahora mismo.
De ministro de Asuntos Exteriores pondrías…
Mandaría a Jose Mari Aizega, Director del Basque Culinary Center. Alguien diplomático, que conoce mundo y que desempeña una labor extraordinaria.
Cuál sería el primer país que invadirías para raptar sus especialidades… siempre hablando en términos pacíficos, claro.
Yo invadiría Asia. China es muy grande para invadirla… pero me iría por ahí. Y empezaría por Hong-Kong.
Jugando a las Sinestesias, te voy a pedir que me relaciones tus restaurantes con una película, una canción, un libro… Empezamos por el Miramar…
Para mí el Miramar es The River de Bruce Springsteen. Una canción que llega como pocas a la emoción, y emocionar es lo que buscamos en nuestra casa.
La Royale…
La Royale sí que la veo muy Pulp Fiction. Todo el tema de las hamburguesas… hemos buscado un concepto de sitio que precisamente podría casar perfectamente con Tarantino. Pero igual lo llevamos un poco más allá y cambiamos si el comensal quiere el batido de fresa por un Gin-Tónic (ríe)
Si tuvieses que recomendar una hamburguesa de allí…
La Gran Hotel Budapest… Es sencilla pero tiene un punto increíble con Salsa Goluash, con queso Ermesenda de Eroles… le da un puntazo meloso y picante a la vez.
Restaurante Enoteca… Enoteca es muy bonito. A ver qué me dices
Para mí Enoteca es Coldplay… Es el Viva la Vida de Coldplay. Es un sitio que habla de felicidad. Como película podría una película italiana, de aquella época de verano con camisas blancas… Dino Risi… Algo asociado a lo blanco y la felicidad… El Joie de Vivre.
L’eggs (Restaurante barcelonés basado en la cocina del huevo)
Hostia, la huevería. Le pondría un Charles Chaplin. Es sitio muy informal, dinámico y simpático a la vez. Una comedia clásica y muda le vendría de perlas.
Doble
Doble es Ridley Scott. Un poco BladeRunner. Es muy diferente… Es música en vino, tiene un punto speakeasy, y es muy newyorkino. Bajamos al sótano y ahí está lo bueno. Tienes picoteo, música en directo, comida de los cinco continentes… interiorismo de Toni Espuch. Y los cócktails de Javier Caballero , claro.
Por último el Cinc del hotel Das Stue en Berlín:
Es nuestro pequeño Miramar en Berlín. Es puro Pink Floyd… Llevamos una cocina para ellos muy revolucionaria y vanguardista. Berlín es un sitio copado por la cocina francesa o asiática y nosotros llegamos con el Mediterráneo… rompiendo muros.
Yo estaba muy asustado cuando lo abrí, porque no sabía cómo iba a percibir nuestra cocina la mentalidad germánica… pero nos está sorprendiendo porque está funcionando muy bien. La materia prima además nos la llevamos desde aquí, desde el Miramar, dos veces por semana.
¿Vivimos una burbuja gastronómica?
Yo creo que no es una burbuja. Hay mucha gente que dedica mucho trabajo y mucha constancia y por eso pasa que viajas por el mundo y continuamente ves cocina de vanguardia hecha con técnicas españolas y cocina española donde antes estaban otras. Eso no es una burbuja. Las burbujas se han creado sobre gente que se aprovechaba de la creación de una burbuja. Nosotros no nos aprovechamos de nada ni nadie que yo conozca lo hace. Somos generosos… y la prueba es que todos los cocineros que conozco podrían hacer lo mismo con unos costes mucho más reducidos, abaratando procesos, obteniendo mayor ganancia por plato y nadie que yo sepa lo hace. Muchos incluso pierden dinero muchas veces pudiendo no hacerlo. Y además esta cocina arrastra mucha gente alrededor, muchos profesionales que te cuidan la huerta, te traen la materia prima de primerísima calidad… hay una industria cultural-gastronómica detrás. Eso no infla nada; crea riqueza de todo tipo dentro y fuera de España.
Qué es lo que te gustaría que la gente valorase en tus especialidades. Algo como “me gustaría cuando probasen estos platos míos, se diesen cuenta de esto que he querido poner en ellos” y lo contasen de esta manera…
Me gusta pensar en nuestra cocina es como un día de Otoño al lado del mar. Yo puedo pasear y ver mucho y otros igual, justamente, pueden no apreciar lo que se les pone ahí adelante. Pero nuestra obligación es ponerles lo mejor de nosotros y de una manera distinta cada vez. Eso es lo que más feliz me hace; saber que siempre les intento dar lo mejor de mí, de lo que nos inspira, y de lo que inspira a mi equipo.
