Esta es la historia de un chico que empezó dirigiendo la cocina de la cafetería de una piscina, continuó tocando latrompeta, y acabó fundando tres de los Restaurants con más alma de blues (Ricard Camarena, Canalla Bistró, Central Bar) de esta orilla del mediterráneo… Todo ello además de recientemente comenzar a dirigir la cocina del Ramsés en Madrid; uno de los locales más raramente cosmopolitas y “David-Lynchianos” de la capital. En uno de aquellos restaurantes cuelga ahora de la pared aquella trompeta a la que agradecemos no haberle dado de comer lo suficiente como para decidirse, su dueño, a darnos de comer a nosotros. Nos gusta hablar de él como el enfant Terrible de la gastronomía levantina; un chico que creció sin pensar demasiado en la cocina pues sabía, como los buenos rockeros, que era mejor que fuésemos nosotros los que a partir de un determinado momento fuésemos los que pensásemos en ella. En la suya. Una cocina a la que él sabe aportar como nadie su particular dosis de gamberrismo ochentero tan necesitado.
Pues eso… le queríamos mucho por lo que habíamos probado y nos hacíais llegar a Onfan. Y después de conocerle, le queremos mucho más. Como todo el mundo. No tiene ningún mérito el hacerlo.
Cuál es ahora mismo la especialidad gastronómica que mejor te esté funcionando, aquella de la que más orgulloso estés…
Una tarta de queso… La strawberry cheescake con queso y arándanos. En el Canalla Bistró Restaurant. Algo muy sencillo pero que a la gente le enamora.
¿Y alguna que se te haya muerto en los brazos recientemente?
Una ensalada de Remolacha, Coliflor y Stilton… En el Canalla Bistró también.
Por qué crees que murió…
Porque era quizá demasiado atrevida… Quedaba muy bien en boca pero se escuchaba* mal.
Importante saber oír lo que cuentan los platos.
Siempre.
Si tuvieses que hacer de Celestino y casar a una “hija tuya”… Con qué especialidad gastronómica de otro cocinero que te haya sorprendido recientemente, casarías a una de tus especialidades predilectas…
Yo casaría un bizcocho de turrón nuestro con una Bica de Casa Marcelo.
El hijo resultante de esa boda se llamaría
Bica elaborada con turrón, claro…
Y qué vino se bebería en esa boda.
Yo no bebo. Soy abstemio (ríe…) Sólo bebo agua y refrescos. Créetelo.
Nos lo creeremos… Pero confiesa qué le servirías a los invitados.
Un amontillado. Un oloroso. Estoy muy con los vinos de Jerez. Me parece algo único a nivel aromático y siempre aportan algo distinto y fresco
¿Qué es lo más raro que te puedas haber comido?
Unos escamoles en México. Son una especie de larvas de hormigas fritas… los tomé sin tequila porque no bebo.
Si gobernases una república o un reino de cocineros… En qué restaurant pondrías la corte.
¡En el mío! En el Ricard Camarena. Sin dudarlo
Y si fuese el de algún amigo…
En el DiverXo de David Muñoz.
Interesante y rara corte…
Las cortes siempres son raras.
¿Qué cocinero decidirías que fuese tu mano derecha para gobernar?
Nacho Manzano. (no duda un ápice)
De ministro de Asuntos Exteriores pondrías…
A Quique Dacosta.
Cuál sería el primer país que invadirías para raptar sus especialidades… siempre hablando en términos pacíficos, claro.
España.
Y si fuese un país hispanoamericano…
México. Todo.
A ti que la música te ha influido tanto en tu vida (Ricard Camarena fue trompetista durante un tiempo) si tuvieses que maridar una determinada música con tu cocina…
Sin duda lo haría con el Pop de los 70-80 británico… Dire Straits, Simple Minds… Un Brit Pop potente y sabroso. Algo ochentero. De hecho la música de nuestros restaurantes, sobre todo en el Canalla Bistró está siempre ligada al Pop-rock de los 80, no sólo británico sino también español y norteamericano.
¿Crees que actualmente proliferan especialidades MileyCirus… cocina Miley Cirus… basada solamente en la apariencia y en la provocación?
(ríe) No entro ahí.
Qué es lo que te gustaría que la gente valorase en tus especialidades, o en general en la cocina de los demás… y crees que no hace. Algo que fuese como “me gustaría cuando probasen estos platos míos, se diesen cuenta de esto que he querido poner en ellos”
La reflexión que hay detrás de cada plato y su búsqueda. Que nada está puesto al azar y que realmente pensamos en todo para que al que lo prueba le llegue un mensaje claro. Desde lo que elegimos para el comensal como el cómo lo hacemos. Y el por qué lo hacemos. Qué queremos contar con eso.
(*) Nota del autor de la entrevista sobre la tercera pregunta: Creo que el término “escuchar” también podría ser usado por Ricard Camarena en términos musicales. Cuestión ésta que creemos que añade más valor aún a la respuesta.
2015 (c) Gonzalo A. Pérez
