(Entrevista realizada en el congreso Gastronomika 2014 y publicada en el blog y magazine de Onfan.com)
Hablar de Quique Dacosta es hablar de muchas cosas. Es hablar de un cocinero genial, alguien que podría pasearsecon chaqué y bombín por los fogones de medio mundo haciendo trucos de magia sin que se le mueva prácticamente un músculo de la cara. Hablamos de un equipo; él cita a una parte en la entrevista: Juanfra Valiente, Ricard Tobella,Andrea… Una maquinaria excelentemente engrasada al servicio de un cometido; la excelencia. Hablamos también deuna marca. Un símbolo capaz de llevar la elegancia a un sitio donde hasta hace poco sólo gobernaba la palmetada detabernero en todo. ¿La echamos de menos? No; porque todavía existe y todavía nos gusta. Pero no siempre; y eso es lo que hemos querido demostrar con estos veinte minutos de entrevista que nos supieron a poco pero aportan mucho a Onfan.
Les confesamos un par de cosas más; después de una atropellada entrevista nos han quedado dos cosas claras; Veinte minutos con Quique Dacosta son poco tiempo, esa es la primera. La segunda es que estamos ante un señor con un gran y extraño sentido del humor. Póngale a prueba si tienen ocasión. Empezamos hablando de sus Piedras de parmesano… acabamos hablando de Champagne y flamenco. Ahí es nada. Veinte minutos con el Señor Dacosta, siempre saben a poco. Pero los conseguimos para ustedes.
Cuál es ahora mismo la especialidad gastronómica que mejor te esté funcionando, aquella de la que más orgulloso estés…
La Creatividad.
¿Y algún plato en concreto?
Ninguno. La Creatividad.
¿Con improvisación?
De ninguna manera es lo mismo. Trabajar la creatividad es lo que me ocupa, lo que me da y lo que me aporta. Y utilizo cualquier producto, cualquier técnica o tecnología que me permita desarrollarme a nivel creativo.
¿Algún plato que se te haya muerto en los brazos recientemente?
No todo lo contrario… de golpe han salido productos a los que tenía fobias o manías que ya no las tengo.
Un mínimo ejemplo…
El Cilantro. No podía con él. No lo podía comer y ahora me encanta. Cocino con él y me chifla en cilantro. Bien hecho, claro.
Si tuvieses que hacer de Celestino y casar a una “hija tuya”… Con qué especialidad gastronómica de otro cocinero que te haya sorprendido recientemente, casarías a una de tus especialidades predilectas…
Me pillas a pie cambiado. (ríe) No había pensado esto nunca…
Si se hubiese dado la ocasión, qué vino se bebería en esa boda…
(no duda) Yo soy de Champagne. Y si hablamos de vinos, te citaría ahora algún amontillado como el que están produciendo “Equipo Navazos” que me encanta.
¿Qué es lo más raro que te puedas haber comido?
Pues no he comido insectos por ejemplo, que me han sido ofrecidos en algún viaje. Me dan mucho asco.
Si gobernases una república o un reino de cocineros… En qué restaurant pondrías la corte.
En el mío, supongo… No me veo en la cocina ni en un Restaurante que sea otro. Es un sitio concebido a imagen y semejanza mía a partir de la localización en la que estaba.
¿Qué cocinero decidirías que fuese tu mano derecha para gobernar?
A Juanfra Valiente (mi jefe de creatividad) y a Ricard Tobella que es mi jefe de cocina.
De ministro de Asuntos Exteriores pondrías…
¿Te refieres a quién mandaría muy lejos? (ríe)
Dejémoslo de momento de relaciones públicas para dar a conocer tu reino…
Posiblemente uno de los cocineros que admiro más y con más capacidad de diálogo es Pedro Subijana. Creo que es un personaje mítico y entrañable a la vez. A cualquier asunto que conllevase o bien conflicto o negociación, mandaría a Pedro Subijana, sin duda.
Cuál sería el primer país que invadirías para raptar sus especialidades… siempre hablando en términos pacíficos, claro.
Igual ninguno en concreto; Perú me apasiona, Francia también, Tailandia… México me parece un país muy interesante. Son los países donde recientemente he disfrutado mucho. Aunque tampoco te aseguro que me quedaría con todo lo que hacen allí.
Si tuvieses que poner banda sonora a tus platos, sería…
Flamenco. Por afinidad. Por lo que es mi cocina, la diversidad de palos que tiene… el ritmo. El ritmo en mi cocina creo que es muy importante.
Qué es lo que te gustaría que la gente valorase en tus especialidades. Algo como “me gustaría cuando probasen estos platos míos, se diesen cuenta de esto que he querido poner en ellos” y lo contasen de esta manera…
Pues mira; si tuviese que hacer una guía, intentaría evitar lo verbal. Haría una guía de símbolos y con esos símbolos tener un lenguaje global para que la gente supiese valorar los diferentes aspectos que conlleva el disfrutar de un plato. No sé hasta que punto esto iría en contra del afán que hay hoy en día por que todo el mundo quiera escribir… Cuestión que igual es lo que hace que todo se acabe enjuiciando un poco quizá por ese exceso de opinión. Un sistema de símbolos entendible por todo el mundo para mí sería lo ideal. Pero claro; es difícil.
Copyright Gonzalo A. Pérez 2014
