Billy Wilder dijo algo parecido sobre Cary Grant… Copiándole un poco podemos decir que el esmoquin blanco es esa prenda que nos convierte a todos en camareros (con perdón del gremio) y a Mario Sandoval en galán de aquellas películas rodadas en la Costa Azul. Afortunadamente (igual que en la anterior se lo agradecíamos a la trompeta de Ricard Camarena) el destino no decidió que Mario naciese en los años 50 para protagonizar películas de teléfono blanco de esas con las que pequeño yo soñaba con besar a Grace Kelly sino que le convirtió en uno de los chef’s denuestra época. Alguien con mucho-mucho recorrido por delante y un carisma y una bonhomía capaz de seducir a cámaras de televisión, fogones varios, catálogos de ropa masculina (protagonizó el de Cortefiel del año pasado y alguna que otra entrada a la GQ magazine) críticos de la guía Michelin (lleva ya dos estrellas en su haber) y todo aquel ser vivo que tenga la suerte de pasar siquiera un momento con él.
Un auténtico pedazo de humanidad y talento que junto a sus dos hermanos hacen de Coque, su restaurante familiar en Humanes de Madrid, uno de los hogares privilegiados de la gastronomía de nuestro país. Y uno de los sitios que debe visitar si se considera usted un Onfanero (o no) de pro… Pues entre otras muchas cosas, si creen ustedes saber hasta ahora lo que es la carne de cochinillo llevada a su máxima e incalculable esencia, han de acudir a Coque para desengañarse de esa creencia que tenían y empezar desde cero.
Eso para empezar, insisto, entre otras muchas cosas… por no hablar de una colección de vinos que hará la envidia de todo amante de los caldos que se aventure a entrar en esa bodega cuidada con tanto tesón por el hermano del encausado, Rafael, y que con tanto y merecido orgullo te enseñan después de disfrutar de su menú, a la hora del café, en ese Restaurante de Humanes de Madrid del que no querrán irse. Advertidos quedan.
La entrevista se desarrolló, como las anteriores que habéis podido leer, en el marco del San Sebastián Gastronómika y duró casi una hora… en las cuales el que firma estas líneas disfrutó mucho disertando y debatiendo con este gran Donald Drapper de la gastronomía nacional.
Cuál es ahora mismo la especialidad gastronómica que mejor te esté funcionando, aquella de la que más orgulloso estés…
Pues desde los cochinillos que tenemos en la granja a lo que sale de nuestra huerta… Estamos muy orgullosos de ellos.
Cierto. Tenéis granja en Coque.
Claro… y tenemos el mejor cochinillo del mundo.Te puedo decir que es mejor experiencia que el mejor pato pequinés que hayas probado.
¿Y alguna que se te haya muerto en los brazos recientemente?
Un plátano que hicimos que lo llamamos “Oro parece Plata-no es” y pensábamos que iba a ser la bomba y vino un crítico y dijo “Esto es una mierda” (Ríe)
Y no lo sacamos a menú…
No murió en acto de servicio entonces (en carta)
En principio no. Lo que sale en carta está muy testado. Sí que es cierto obviamente que algunos no gustan tanto… Remolacha, apio… igual no promueven tantas pasiones. Pero si no nos gusta mucho a nosotros, no sale.
Pregunta que le hacemos a todos: Si tuvieses que hacer de Celestino y casar a una “hija tuya”… Con qué especialidad gastronómica de otro cocinero que te haya sorprendido recientemente, casarías a una de tus especialidades predilectas…
Con la verdura de Mugaritz. Se me ocurriría casar a mi cochinillo. Sería maravilloso.
El hijo resultante de esa boda se llamaría…
Verduras de Andoni con Cochinillo de Coque… Fliparías.
Y qué vino se bebería en esa boda?
Se bebería un vino de La Rioja Crianza… clarísimamente.
Cuál es el vino que mejor está funcionando en Coque ahora mismo
Pues no te lo creerás porque la gente piensa que no suele haber buen vino en Madrid. Es un vino procedente de la Sierra. De Morata de Tajuña. Se llama “Licinia” y me parece un vino muy-muy especial.
¿Qué es lo más raro que te puedas haber comido?
Un gusano.
Dónde.
En la India… En un sitio de comidas. Le cortaron la cabeza y me lo comí. Un poco de asco sí me dio.
Y a qué sabe eso.
A mi me supo un poco a marisco. Una cosa rara cercana al pescado.
Y lo más raro que has cocinado…
No soy muy de cocinar cosas extrañas… Posiblemente lengüas… sesos. Cosas de casquería. Pero eso es raro ahora, antes no lo era.
Si gobernases una isla que fuese un reino de cocineros exiliados… En qué restaurant pondrías la corte.
Nosotros en Coque nos consideramos arqueólogos del sabor… Buscaríamos primero muy bien sobre qué restos asentarnos (ríe) pero posiblemente eligiríamos NOMA… o Mugaritz.
También el de Heston Blumenthal o el Celler de Can Roca serían geniales como Corte.
¿Qué cocinero decidirías que fuese tu mano derecha para gobernar?
Me lo pones muy-muy difícil. A uno que sea cañero: Chicote estaría muy bien pero igual si busco a uno con perfil negociador pondría a un Heston Blumenthal o a un Àlex Atala.
De ministro de Asuntos Exteriores pondrías…
Si a Heston le ponemos de mano derecha… Entonces pondría a Alex Atala. A Ferran Adrià lo pondría en una instancia mucho más superior (ríe)… mientras los demás estamos en la tierra, él cuidaría de nosotros.
Sería un Dios muy bueno.
Mucho.
Siempre hablando en términos pacíficos, claro. Cuál sería el primer país que invadirías para raptar sus especialidades…
España (no duda)
Y si fuese un país hispanoamericano…
Perú o México. Pero sin duda el primero de todos, España. Es el más rico de todos en cuanto variedad, producto… es el país perfecto. Lo tenemos todo.
¿Se vende bien España?
Ahora, quizá sí. Si nos hubiésemos dado cuenta de que empaquetando el jamón en sobres de 100gramos podríamos haber conquistado el mundo hace tiempo en vez de exportarlo con la pezuña y un manual de instrucciones para cortarlo, nos hubiese ido mucho mejor desde antes. Y lo mismo ha pasado con muchas cosas. No hemos sabido explicar hasta hace poco el vino, etcétera. Hemos tenido que resolver mucho antes de lanzarnos a vender.
Si tuvieses que maridar tu carta con música… Cuál sería la BSO de tu carta ahora mismo…
Coldplay. Siempre que vienen a Madrid, voy a verlos. Me encantaría proponérselo.
¿Crees que actualmente proliferan especialidades MileyCirus… cocina Miley Cirus… basada solamente en la apariencia y en la provocación?
Bueno… Creo que el “naming” de un plato puede ayudar a transmitir la emoción con que ha sido concebido. Y eso es algo muy importante. Creo que en cualquier caso la tendencia es a poner términos mucho más simples. Se ha llegado a poner nombres tan largos en una carta que la gente dejaba de leer y casi pedía al azar…
Pero tiene que haber narración… Lo decías en tu ponencia.
Por supuesto. Puede que te estés tomando lo que para ti son sólo unas croquetas de chipirones; pero si el que le pone el nombre, lo elabora más, y eso traduce el cariño que le ha puesto, vale.
En primer lugar creo que los cocineros debemos saber contar bien lo que hemos hecho antes de que llegue el plato a la mesa… y ese trabajo no siempre lo hemos hecho bien. Ahora yo creo que hay que aspirar al one-to-one… Tú vas a un sitio de tapas, y si el señor que te la sirve, te la cuenta con cariño; te sabe más rica. En el “cuento” es donde está la historia.
En Coque os definís como arqueólogos de los sabores y lo has demostrado con el video que hemos visto en el Gastronómika. Qué es lo que te gustaría que la gente valorase en tus especialidades, o en general en la cocina de los demás… y crees que no hace. Algo que fuese como “me gustaría cuando probasen estos platos míos, se diesen cuenta de esto que he querido poner en ellos”
Lo que más me gustaría que valorasen, por encima de etiquetas, es el sabor. Nosotros hacemos una búsqueda muy minuciosa de los sabores. Si no le gusta el plato al cocinero, no sale a carta. Jamás nos guiamos por la estética en una primera fase: creemos que el lienzo no es el plato… el lienzo está en el estómago.
Lo que tú percibes y a donde te quiero llevar cuando te doy un plato mío es la búsqueda de una determinada raíz; quizá sea tu infancia, un lugar. Nos gusta cuando la gente sabe valorar esas cosas pequeñas que llevan mucho trabajo. Y me emociona mucho cuando la gente lo sabe encontrar.
